Traditionnellement, les olives restent quelques jours à température ambiante dans les caisses de récolte avant d’être triturées, rappellent les auteurs d’une étude italienne récente. Cette équipe des universités de Florence, de Chieti-Pescara et de Teramo (Italie) a quantifié l’effet de cette attente dans une étude publiée le 14 novembre 2023 dans la revue Plants (Taiti et al., vol. 12, article 3843).
Le protocole : deux modes de récolte, deux températures, cinq jours
L’essai a été conduit dans un verger de Calenzano, près de Florence, sur les variétés Frantoio et Moraiolo, en 2018 (année de faible charge, récolte le 5 novembre) et en 2019 (année de forte charge, récolte le 11 novembre). Les chercheurs ont comparé :
- une récolte manuelle, avec détachement délicat des fruits dans des paniers ;
- une récolte mécanisée au peigne vibrant électrique, sur filets.
Les olives ont été placées dans des caisses en plastique ajourées d’environ 20 kg et apportées au laboratoire dans les deux heures suivant la récolte. Elles ont ensuite été stockées cinq jours à l’obscurité, en chambre climatique, à 5 °C (les deux années) ou à 18 °C (en 2019). En 2019, des huiles ont été extraites au premier jour (T1) et au cinquième jour (T5).
Les résultats : l’acidité monte, les polyphénols baissent
À la récolte, l’acidité libre de l’huile était de 0,18 % pour les olives cueillies à la main et de 0,20 % pour les olives récoltées mécaniquement. Après cinq jours de stockage :
| Récolte | T1 (récolte) | T5 à 5 °C | T5 à 18 °C |
|---|---|---|---|
| Manuelle | 0,18 % | 0,24 % | 0,30 % |
| Mécanisée | 0,20 % | 0,27 % | 0,45 % |
Acidité libre de l’huile (exprimée en acide oléique). Source : Taiti et al., Plants, 2023.
La teneur moyenne de l’huile en polyphénols totaux, tous modes de récolte confondus, est passée de 420 mg/kg au premier jour à 380 mg/kg après cinq jours au froid, et à 315 mg/kg après cinq jours à température ambiante. Les auteurs relèvent aussi une hausse du méthanol, de l’acétaldéhyde et de l’éthanol émis par les fruits, surtout au quatrième et au cinquième jour, plus marquée à 18 °C et pour les olives récoltées mécaniquement. Ils relient ces composés à des processus d’oxydation et de fermentation.
Sur le plan sensoriel, les huiles issues d’olives stockées cinq jours à 18 °C présentaient des défauts liés à la fermentation et à l’oxydation, ce qui n’était pas le cas des huiles extraites à la récolte. Aucun échantillon n’a toutefois dépassé les limites d’acidité (0,8 %) et d’indice de peroxyde (20 meq O2/kg) de l’huile extra vierge.
« […] La qualité des olives stockées à température ambiante diminue drastiquement après 5 jours de stockage. » (traduit de l’anglais)
Cosimo Taiti et coll., chercheurs des universités de Florence, de Chieti-Pescara et de Teramo — résumé de l’article publié dans Plants, 14 novembre 2023
Concernant le mode de récolte, les auteurs concluent que la récolte mécanisée ne semble pas affecter la qualité finale de l’huile au moment de la récolte, mais qu’elle semble créer des différences lorsque le stockage se prolonge. Ils rappellent, en s’appuyant sur des travaux antérieurs, que les fruits abîmés donnent une huile plus acide et plus oxydée, et que le brunissement des zones blessées est dû à l’oxydation des polyphénols par une enzyme, la polyphénol oxydase.
Ce que dit la norme du COI
La norme commerciale du COI applicable aux huiles d’olive (COI/T.15/NC n° 3/Rév. 22, juin 2026) fixe les seuils suivants pour l’acidité libre :
- huile d’olive vierge extra : 0,80 % au plus ;
- huile d’olive vierge : 2,0 % au plus ;
- huile d’olive vierge courante : 3,3 % au plus ;
- huile d’olive vierge lampante : plus de 3,3 %, destinée au raffinage ou à des usages techniques.
L’indice de peroxyde est limité à 20 meq O2/kg pour les trois premières catégories. Surtout, la définition de l’huile vierge extra ne repose pas sur la seule acidité : ses autres caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques doivent aussi correspondre à celles fixées pour cette catégorie. Une huile peu acide mais présentant un défaut de goût ne remplit donc pas, à elle seule, les conditions de la catégorie.
Les limites de l’étude
L’essai porte sur deux variétés italiennes, Frantoio et Moraiolo, et sur des huiles extraites en laboratoire. Il n’a pas été conduit sur Chemlal ni sur d’autres variétés algériennes, et il ne teste que deux températures et une durée maximale de cinq jours. Les auteurs ne fixent pas de délai maximal universel entre récolte et trituration ; ils estiment même que les durées de stockage prescrites avant trituration devraient être réexaminées.
Ce qu’il faut retenir pour votre exploitation
- Dans l’essai, cinq jours à 18 °C ont suffi pour faire apparaître des défauts de goût et faire baisser les polyphénols de 420 à 315 mg/kg.
- Le stockage au froid (5 °C) a limité la dégradation : acidité de 0,24 à 0,27 % et 380 mg/kg de polyphénols après cinq jours.
- Les olives récoltées mécaniquement se sont dégradées plus vite à température ambiante (0,45 % d’acidité contre 0,30 % en récolte manuelle).
- Pour l’extra vierge, l’acidité (0,80 % au plus) ne suffit pas : les critères organoleptiques de la norme du COI comptent aussi.
- Ces résultats concernent des variétés italiennes : leur transposition à Chemlal n’a pas été testée.
Sources
- Taiti C. et al. — Does the Harvest Type Affect Olive Health? Influence of the Harvesting System and Storage Time on the Chemical, Volatile and Sensory Qualities of Extra Virgin Olive Oils, Plants 12(22), 3843, 14 novembre 2023
- Conseil oléicole international — Norme commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive, COI/T.15/NC n° 3/Rév. 22, juin 2026
- Algérie Eco — Huile d’olive : une production prévisionnelle de 16 millions de litres à Béjaïa, 2 novembre 2026