Une équipe de l’Institut national de la recherche agronomique d’Algérie (INRAA), de l’université d’Alger 1 et de l’École nationale supérieure agronomique d’El Harrach a comparé en laboratoire l’huile de quatre variétés introduites, Verdale, Cornicabra, Picual et Arbequina, à celle de la Chemlal, variété dominante en Algérie. Les résultats, publiés en 2023 dans la revue Recherche Agronomique de l’INRAA, intéressent ceux qui plantent ou surgreffent un verger en ce moment.
Un essai sur la campagne 2020-2021
Les olives ont été récoltées entre le 8 novembre et le 10 décembre 2020 chez deux producteurs : Verdale à Khemis Miliana, Cornicabra à Chlef, Picual et Arbequina à Lamtar (Sidi Bel Abbès), Chemlal à Benhar (Djelfa). Elles ont été triturées un à deux jours après la cueillette, par centrifugation à trois phases.
Chemlal, l’huile la moins acide
Sur les critères qui classent une huile en vierge extra, la Chemlal sort en tête. Son acidité libre est de 0,22 %, contre 0,30 % pour la Picual, 0,40 % pour l’Arbequina, 0,84 % pour la Cornicabra et 1,30 % pour la Verdale. Ses coefficients d’absorption K232 (1,72) et K270 (0,18), qui trahissent l’oxydation, sont aussi les plus bas de l’essai.
L’étude classe la Verdale en vierge et les quatre autres en vierge extra. Avec 0,84 %, la Cornicabra dépasse pourtant le plafond de 0,8 % que la norme du COI fixe à l’extra.
Picual, le meilleur profil d’ensemble
Les auteurs placent pourtant la Picual au premier rang, en combinant analyses chimiques et dégustation. Sa teneur en acide oléique atteint 77,9 %, la plus élevée, avec seulement 3,2 % d’acide linoléique, un profil réputé favorable à la conservation. Elle est aussi la plus riche en chlorophylles (11,75 ppm) et en caroténoïdes (5,30 ppm).
« L’huile du cultivar Picual a donné les meilleurs résultats sensoriels et physico-chimiques. »
M. Douzane et al., INRAA, université d’Alger 1 et ENSA — Recherche Agronomique, vol. 21, n° 1, 2023
Sur les polyphénols, qui donnent l’amertume, l’ardence et la tenue de l’huile dans le temps, le classement s’inverse : Verdale (452 mg/kg) et Cornicabra (446 mg/kg) devancent la Picual (400 mg/kg), la Chemlal (323 mg/kg) et l’Arbequina (286 mg/kg). L’analyse statistique rapproche l’Arbequina de la Chemlal et isole nettement la Picual.
Oxydation et rendement en huile
L’indice de peroxyde, autre marqueur d’oxydation, reste partout sous le plafond de l’extra : 3,5 méq O₂/kg pour l’Arbequina, 4 pour la Chemlal et la Verdale, 7 pour la Picual et 8 pour la Cornicabra. Le rendement en huile n’a pas été mesuré : les 17 à 28 % cités pour les variétés introduites viennent de la bibliographie, les 18 à 24 % de la Chemlal de déclarations d’oléiculteurs.
Ce que l’essai ne permet pas de conclure
Chaque variété provient d’un site différent, de Djelfa à Chlef, et d’une date de récolte différente. L’effet variété se mélange donc à l’effet terroir et au degré de maturité, que l’étude n’a pas mesuré, et l’essai ne porte que sur la campagne 2020-2021.
La question se pose concrètement cette saison. À Tizi Ouzou, les prévisions de la campagne 2026-2027 dépassent ce que donne habituellement une année de faible charge, selon l’inspecteur phytosanitaire Kaci Boukhalfa cité par L’Expression : 60 % de la production de la saison dernière, alors qu’une année de faible charge en donne d’ordinaire 10 à 20 %.